ワインバー＆レストランの名店、渋谷シノワさんのご協力のもと、フードメニューにどんなワインを合わせていくと楽しめるかを、私の独断と偏見で解説したいと思います。
今回は前回の続編ですので、お食事、デザート、食後酒について解説したいと思います。
ワイン レストラン実践編 – kozuka.blog
お食事メニューからは定番2品：
• 和風フォアグラ丼
名物、和風フォアグラ丼を選びました。
和風ソースが絡んだフォアグラ、そして和風ソースがよく馴染むように工夫された米。普通のお米ではなく、もち米を使うことによって、フォアグラの質感と和風ソースが一層引き立つように工夫、調理されている一品です。
さて、ワインはどうしましょうか？
フォアグラ、濃い和風ソース、そしてねっとりとした質感のあるもち米となりますと、普通のワインだと口の中が若干物足りなさというか、ねっとりした質感を水で洗い流すイメージになってしまいますので、私はグラスのデザートワインを選びました。
⇒ Tokaji Asuzu 5 Puttonyos
トカイ・アスー・５・プットニョス
ハンガリーの代表的品種「フルミント」から造られる極甘口貴腐ワイン。
オーク樽熟成なので、うっすらと木を焼いた感じがあり、ローストしたフォアグラに合いますし、和風ソースにも甘さ加減が非常に合います。元々、和食には糖分を始めとする甘味が欠かせません。煮物や甘辛煮のように砂糖を使う（最近は砂糖を避けて、ハチミツやアガベシロップを使う方も増えているようですが）料理が多いので、ねっとりした質感の和風フォアグラ丼には、ねっとり感があり糖分を感じる甘口デザートワインを選んでみました。
• キャビアととんぶりの冷そうめん（奈良三輪産3年熟成物）
“畑のキャビア”と言われるとんぶりと細かく刻んだ小葱が、3年熟成の少し塩気があるそうめんに絡み、キャビアがトッピングされている一品です。
王道で行くなら、最初に選んだシャンペンに戻ってよいでしょう。（シャンペンはボトルで頼んで、少し残しておいて、あとから楽しめますよ）
⇒Henriot Blanc de Blancs Brut , Reims
アンリオ・ブラン・ド・ブラン・ブリュット
シャンペンは、最初の一杯、最後の一杯、寝る前に一杯、寝起きに一杯（笑）、いつ飲んでも素晴らしい、万能選手です。
シャンペンが持つ、複雑味が、様々な料理を引き立ててくれます。先程、和風フォアグラ丼で質感の話をしましたが、そうめんは、当然あっさりした、さらっとした質感なので、シャンペンとの相性もバッチリです。
デザート2品
• ヴァローナチョコレートのタルト・オ・ショコラ・オランジュ
以前はフォンダンショコラをよく頼んでいましたが、今のメニューでチョコレート系はこれだけでしたので、選んでみました。
⇒ Madeira Malvasia 10 years , Henriques & Henriques
マディラ・マルヴァジア・10年、エンリケシュ・エンリケシュ
ソムリエ協会の教科書通りで、つまらないと言われるかもしれませんが、チョコレートにはやはりポルトガルのマディラが良く合います。
シナモン、カカオ、ドライフルーツ、コーヒー、キャラメルなどのニュアンスが複雑かつ強烈に口中に広がり、綺麗な酸味と甘みのバランスが非常によくリッチな味わいで、チョコレートのデザートには抜群に相性の良い食後酒です。
• 岡山産シャインマスカットとピオーネのカクテル～ソーテルヌのグラニテ添え
シャインマスカット、ピオーネという白ブドウのクイーンと黒ブドウのキングの組み合わせといったところでしょうか。ソーテルヌはボルドー地方で造られる極甘口の貴腐ワインです。貴腐ワインは、先程、和風フォアグラ丼で紹介したハンガリーのトカイ地方、ドイツのモーゼル地方等、世界でも多くの地域で作られていますが、知名度と高級貴腐ワインと言えば、何といってもソーテルヌでしょう。
黄金色に輝く貴腐ワインがグラニエ＝シャーベット状になって、添えてあり、締めにはぴったりの一品です。
⇒ Chateau Cantegril, Sauternes
シャトー・カンテグリル、ソーテルヌ
何も言うことはありません。ソーテルヌのグラニエなら、ソーテルヌで合わせれば、間違いありません。
このソーテルヌのブドウ品種は、ソービニヨンブランが入っているので、シャインマスカットの味覚とも共通点があり、楽しめると思います。
（番外編）コーヒー、お茶
コーヒーにもアルコールを合わせるのか？と言われそうですが、私がスイス勤務時代の会食で驚いたことであり、その後気に入っている飲み方は、エスプレッソとグラッパ（※）です。
最初は、食後のコーヒー、エスプレッソをオーダーしたにもかかわらず、スイス人はイタリアの食後酒グラッパをよくオーダーしていました。
私も負けん気大和魂を発揮し（笑）、スイス人に付き合って、エスプレッソをオーダーすると同時にグラッパをオーダーしていました。ここから、さらに驚きがあり、2杯目はエスプレッソにグラッパを入れて、飲んでいるではありませんか？
私も同じようにしたところ、本来苦いだけのエスプレッソがグラッパを入れることで、甘くなるんです。ですから、デザートを食べない人、酒好きのためのデザートと言えるかもしれません。
是非、お酒の強い方、飲んでみたい方は、エスプレッソにグラッパを入れて、飲んでみてください。
※グラッパとは、イタリアで造られる蒸留酒でブランデーの仲間です。ブランデー同様、ブドウが原料ですが、グラッパはワインを作る際のブドウの絞り粕をもとに製造するため、有名ワイナリーが食後酒ラインナップとして、製造しているケースもあります。
サッシカイアは代表格。